南牆先生 作品
第202章 201.【砂鍋魚頭】【鮑魚花螺雞煲】
“在我看來一個砂鍋魚頭，沒有魚肉，也並不一定很好，因為人始終都是肉食類動物，不吃一點肉總覺得缺少了一點什麼，肥瘦搭配才最好。”
“把切好的魚頭拿回家，用水沖洗乾淨記住千萬不能用大水，而要用小的水流慢慢沖洗，把魚頭上的血水儘量衝乾淨，這樣魚頭的腥味就會減少很多。”
“沖洗乾淨後，一定要用廚房紙把水分吸乾，不然砂鍋裡面就會變得全是水了。”
“有時候水多不一定是好事，起碼在煮砂鍋魚頭的時候不是什麼好事，水一多就會很滑，很潤。”
“在魚頭下鍋前卻一定要幹，這樣做出來的砂鍋魚頭才能做出幹香，不會水旺旺的情況。”
“讓魚頭變得乾爽後，加入柱候醬讓風味變得濃郁，加入白糖提鮮，鹽提味，耗油增加厚度，料酒增香去腥、醬油增加醬香味、生粉裹住水分、適量薑絲去腥，喜歡吃辣的味道，也可以加入少許辣椒，醃製大約10分鐘。”
“把一大把紅蔥頭一分為四，姜塊切成一樣大小，在砂鍋裡面放入花生油，在5成油溫下，先放入姜塊，姜塊爆出香味後立刻放入整顆的蒜米，蒜米的表皮出現微黃，就可以放入已經那一大把切成4瓣的紅蔥頭。”
“等紅蔥頭的表皮開始微微泛黃的時候，就可以在配料的上面均勻地擺放好，已經醃製了15分鐘的魚頭。”
“切記，魚頭一定要均勻擺放，不能重疊在一起，目的是讓它受熱均勻，不然就會出現半生不熟的狀態。”
“把剩下的醬汁全部淋在魚頭表面，蓋上鍋蓋後，在鍋蓋的邊緣道上二鍋頭，不過他們這裡用了茅臺的想來這邊的主廚對茅臺也是情有獨鍾。”
“不過有一說一，在不考慮價格的情況下，茅臺對食物的增香效果是確實非常強，但是價格卻不是一般人能承受得了的，如果不是追求極致，那麼普通的紅星二鍋頭已經完全足夠了。”
介紹完魚頭砂鍋的製作，李瀟也就不客氣了。
夾起十分乾爽的魚頭一口輕輕咬下，蒜香味十分濃郁，魚頭焦香撲鼻，魚頭的油脂非常地滑潤，輕輕一嗦就滑進喉嚨裡面。
因為魚頭是被砂鍋的熱量焗熱的，所以魚肉非常地清新滑嫩，醃製入味後，魚頭雖然沒有醬汁，但是魚頭味道相當濃郁，茅臺也給魚頭帶來濃烈的酒香味，讓整體的風味更上了一層樓。
把吃了一半的魚頭舉到攝像機面前
“因為砂鍋的底部鋪滿了紅蔥頭，蒜頭以及姜塊所以砂鍋的熱力就會把這些蔥蒜的香味完全逼入魚肉本身，封閉的砂鍋則形成一個密閉的環境，這些配料的味道就會很好地融入魚肉裡。”
“魚肉完全靠著砂鍋的熱力以及水蒸氣悶熟，魚肉很滑很嫩很細，滿滿的都是膠原蛋白。”
“相當不錯的一個砂鍋魚頭，滿分100分，能有85分！”
很快最後的【虎皮尖椒】，【白灼增城菜心】也上來了。
剛才點單的小姐姐重新出現，臉上帶著客氣的笑容
“你好，客人這邊你們的菜已經全部上齊了，你看還需要另外加點什麼嗎？”
李瀟擺了擺手，雖然每一份菜的菜量都不多，但是三個人叫了8個菜，還是相當足夠了。
況且中間的時候，還每人加了一碗米飯，這裡的米飯使用了東北的五常大米，米飯的香氣十分濃郁，顆粒分明，飯味十足。
不過，最後兩道菜就略微有些遜色，特別是【虎皮尖椒】。
所謂【虎皮尖椒】，其實就是把虎皮尖椒破開，把辣椒籽掛掉，在虎皮尖椒裡面晾上肉餡，不過這次的肉餡做得水平就有些不足。
和【客家釀豆腐】裡面的肉餡完全不是一個水平線上的，尖椒的虎皮煎得還算不錯。
但是作為精華的肉餡做得不好，卻讓這份虎皮尖椒大打折扣，完全不合格。
李瀟只吃了一半就放下了筷子，對直播間的觀眾搖搖頭說道
“這份虎皮尖椒的肉餡煎得太老了，讓肉餡裡面的肉汁完全消失，太乾，甚至是有點塞牙。”
至於【白灼增城菜心】，中規中矩，或許為了迎合這邊的精緻，每一顆增城菜心都切得很小。
然而就是因為這樣卻讓增城菜心的鮮甜大打折扣，因為正常來說這種有小腿長的增城菜心，正確的做法是隻需要剝掉外殼最老的那兩片葉子，就可以整顆丟進鍋裡面煮。
這樣烹飪能不破壞增城菜心的植物纖維，最大程度地保留了它的鮮甜與清爽。
雖然在吃的時候需要自己動手丟掉老掉的葉子和枝幹顯得有些麻煩，但是很多人為了讓食物更上一層樓，還是能接受這種麻煩的。
不過由於他們選用的增城菜心品質非常好，所以勉強讓這個缺點不那麼明顯，但是也正是他們使用了最好的材料，卻做出這麼一般的出品，讓李瀟感覺有些遺憾。
想來即便是對於食材如此精通的主廚來說，似乎對於菜品的整體性還是有一些執著的。
李瀟不能說這樣不好，畢竟一整套以精緻為主的菜式卻出現了一大顆小臂長的增城菜心，可能會顯得十分突兀了。
“把切好的魚頭拿回家，用水沖洗乾淨記住千萬不能用大水，而要用小的水流慢慢沖洗，把魚頭上的血水儘量衝乾淨，這樣魚頭的腥味就會減少很多。”
“沖洗乾淨後，一定要用廚房紙把水分吸乾，不然砂鍋裡面就會變得全是水了。”
“有時候水多不一定是好事，起碼在煮砂鍋魚頭的時候不是什麼好事，水一多就會很滑，很潤。”
“在魚頭下鍋前卻一定要幹，這樣做出來的砂鍋魚頭才能做出幹香，不會水旺旺的情況。”
“讓魚頭變得乾爽後，加入柱候醬讓風味變得濃郁，加入白糖提鮮，鹽提味，耗油增加厚度，料酒增香去腥、醬油增加醬香味、生粉裹住水分、適量薑絲去腥，喜歡吃辣的味道，也可以加入少許辣椒，醃製大約10分鐘。”
“把一大把紅蔥頭一分為四，姜塊切成一樣大小，在砂鍋裡面放入花生油，在5成油溫下，先放入姜塊，姜塊爆出香味後立刻放入整顆的蒜米，蒜米的表皮出現微黃，就可以放入已經那一大把切成4瓣的紅蔥頭。”
“等紅蔥頭的表皮開始微微泛黃的時候，就可以在配料的上面均勻地擺放好，已經醃製了15分鐘的魚頭。”
“切記，魚頭一定要均勻擺放，不能重疊在一起，目的是讓它受熱均勻，不然就會出現半生不熟的狀態。”
“把剩下的醬汁全部淋在魚頭表面，蓋上鍋蓋後，在鍋蓋的邊緣道上二鍋頭，不過他們這裡用了茅臺的想來這邊的主廚對茅臺也是情有獨鍾。”
“不過有一說一，在不考慮價格的情況下，茅臺對食物的增香效果是確實非常強，但是價格卻不是一般人能承受得了的，如果不是追求極致，那麼普通的紅星二鍋頭已經完全足夠了。”
介紹完魚頭砂鍋的製作，李瀟也就不客氣了。
夾起十分乾爽的魚頭一口輕輕咬下，蒜香味十分濃郁，魚頭焦香撲鼻，魚頭的油脂非常地滑潤，輕輕一嗦就滑進喉嚨裡面。
因為魚頭是被砂鍋的熱量焗熱的，所以魚肉非常地清新滑嫩，醃製入味後，魚頭雖然沒有醬汁，但是魚頭味道相當濃郁，茅臺也給魚頭帶來濃烈的酒香味，讓整體的風味更上了一層樓。
把吃了一半的魚頭舉到攝像機面前
“因為砂鍋的底部鋪滿了紅蔥頭，蒜頭以及姜塊所以砂鍋的熱力就會把這些蔥蒜的香味完全逼入魚肉本身，封閉的砂鍋則形成一個密閉的環境，這些配料的味道就會很好地融入魚肉裡。”
“魚肉完全靠著砂鍋的熱力以及水蒸氣悶熟，魚肉很滑很嫩很細，滿滿的都是膠原蛋白。”
“相當不錯的一個砂鍋魚頭，滿分100分，能有85分！”
很快最後的【虎皮尖椒】，【白灼增城菜心】也上來了。
剛才點單的小姐姐重新出現，臉上帶著客氣的笑容
“你好，客人這邊你們的菜已經全部上齊了，你看還需要另外加點什麼嗎？”
李瀟擺了擺手，雖然每一份菜的菜量都不多，但是三個人叫了8個菜，還是相當足夠了。
況且中間的時候，還每人加了一碗米飯，這裡的米飯使用了東北的五常大米，米飯的香氣十分濃郁，顆粒分明，飯味十足。
不過，最後兩道菜就略微有些遜色，特別是【虎皮尖椒】。
所謂【虎皮尖椒】，其實就是把虎皮尖椒破開，把辣椒籽掛掉，在虎皮尖椒裡面晾上肉餡，不過這次的肉餡做得水平就有些不足。
和【客家釀豆腐】裡面的肉餡完全不是一個水平線上的，尖椒的虎皮煎得還算不錯。
但是作為精華的肉餡做得不好，卻讓這份虎皮尖椒大打折扣，完全不合格。
李瀟只吃了一半就放下了筷子，對直播間的觀眾搖搖頭說道
“這份虎皮尖椒的肉餡煎得太老了，讓肉餡裡面的肉汁完全消失，太乾，甚至是有點塞牙。”
至於【白灼增城菜心】，中規中矩，或許為了迎合這邊的精緻，每一顆增城菜心都切得很小。
然而就是因為這樣卻讓增城菜心的鮮甜大打折扣，因為正常來說這種有小腿長的增城菜心，正確的做法是隻需要剝掉外殼最老的那兩片葉子，就可以整顆丟進鍋裡面煮。
這樣烹飪能不破壞增城菜心的植物纖維，最大程度地保留了它的鮮甜與清爽。
雖然在吃的時候需要自己動手丟掉老掉的葉子和枝幹顯得有些麻煩，但是很多人為了讓食物更上一層樓，還是能接受這種麻煩的。
不過由於他們選用的增城菜心品質非常好，所以勉強讓這個缺點不那麼明顯，但是也正是他們使用了最好的材料，卻做出這麼一般的出品，讓李瀟感覺有些遺憾。
想來即便是對於食材如此精通的主廚來說，似乎對於菜品的整體性還是有一些執著的。
李瀟不能說這樣不好，畢竟一整套以精緻為主的菜式卻出現了一大顆小臂長的增城菜心，可能會顯得十分突兀了。