75.辣燜羊腿

面對著一整頭羊, 每個部位的肉如何烹製，宋墨玉早有計劃。

光是那整隻羊頭，便有一頭兩吃的做法。

吃羊大多以羊肉、羊排為主, 大抵是因為羊頭羶味較重，實在難以處理乾淨的緣故, 很少有人會去吃羊頭。

但羊臉肉質鮮嫩, 羊舌則緊實有嚼頭。

宋墨玉便定了一樣做爆炒羊臉肉，一樣則是清燉羊頭。

羊頭要先剁開, 反覆用清水洗乾淨, 拿把豬鬃毛做的刷子使勁刷，尤其要用滾水燙羊嘴, 然後過水焯一遍去除羶味。

爆炒羊臉肉少不了用蔥薑蒜還有幹辣椒大火爆香，隨後放入羊臉肉炒透入味之後, 最後放一把青辣椒就能出鍋。

重油猛火爆炒出來的羊臉肉紅油亮麗，香氣瀰漫四溢, 吃起來則鮮濃辛辣，叫人慾罷不能，最適合口味重的人。

清燉羊頭則完全吃的是一個羊肉原生的鮮美。把半隻羊頭加水、少許羊油、少許黃酒、粗鹽、山楂幹、大蔥，冷水下鍋小火慢慢熬煮一個時辰。等到羊頭撈起時筷子能直接插進肉裡, 便算煮好了，完全可以輕易脫骨。

宋墨玉再將所有調味大料取出, 撈出羊頭肉，將肉一條一條切下碼在碗中, 舀入一勺濃香的羊頭湯, 加些鹽簡單調味，便可以吃了。

羊湯和羊頭肉相輔相成，都是說不出的鮮美。

“師父, 好香啊。”唐惠惠搬了個小板凳坐著剝板栗，聞著鐵鍋裡傳來的味道忍不住說。

宋墨玉不由笑了：“方才我剁這羊頭時你還說好生嚇人呢。”

豬頭肉多見，羊頭肉少見。羊頭齜牙咧嘴，雙目微睜，看著可不就嚇人。

唐惠惠也跟著笑：“沒煮之前是挺嚇人，它都這麼香了那就一點都不嚇人了。”

沈桂來後廚舀熱水去洗碗，聞著也有些恍然：“掌櫃的，您這羊頭湯燉的是真香啊。”

宋墨玉大笑：“沈姐你放心，等中午客人們少了後大家一人一碗羊湯。”

沈桂聞言眼神都亮了起來，洗鍋碗瓢盆的手又快了起來。

宋墨玉將爆炒羊頭和清燉羊頭放到一邊用盆罩著保溫，又把剖開的其他幾樣羊肉拿了過來。

“惠惠，上回做過一回羊肉了，我來考考你這塊肉適合做什麼？”宋墨玉讓唐惠惠先別剝板栗，把剝板栗的活交給了孫驊。

唐惠惠咬了咬唇，片刻後緊張地說道：“師父這塊羊肉整塊帶骨，肉質分紅外層肥厚，是羊肩肉，可以在我們麻辣燙鍋底中涮，也可以煎或者烤制。”

“那這塊呢？”宋墨玉又指了指旁邊那塊。

唐惠惠的語調逐漸平穩輕快：“這塊形似竹筍，是羊裡脊，可以爆炒煎炸，燒烤也很美味。”

宋墨玉又再考了她羊蠍子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上來。宋墨玉很是滿意，她就教過唐惠惠一遍她都能記下來，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。

“既如此，你說這塊羊腱子適合醬、燉、滷，今日它便交給你烹製，隨你喜歡的做法便是。”宋墨玉直接放權，把那些羊腱子肉推了過去。

“好！”沒有多加猶豫，唐惠惠答應下來。她站在灶臺邊想了半天，似乎最後是選擇了做醬羊腱子肉。

一整隻羊一天吃太浪費，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱頭，開張三天。

今日是第一回，她讓唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊頭，這回再用羊腿做一大鍋辣燜羊腿肉。至於羊排、羊蠍子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊雜那些，是明天和後天的事。

做辣燜羊腿肉，說到底就是一個燜字。

宋墨玉照例先把羊腿肉切塊後焯水，然後再鍋里加大料爆香放入羊肉塊，淋入料酒、醬油、醋還有白糖調成的料汁，讓讓每一塊肉都能均勻的上色。

在鍋里加入滾水，放入花椒、八角、桂皮、甘草還有一把枸杞，用小火燉煮半個時辰。等到肉塊熟時再放切好的滾刀蘿蔔塊。

範香蘭隔著出菜口連忙問：“掌櫃的，你這鍋羊肉一開蓋滿屋子都是肉香。大傢伙都要等不及了，問你啥時候可以抽號呢？”

“抽吧。我這馬上出鍋了，到時候憑號買羊肉。這回是八十八文一份。”宋墨玉的聲音傳來，她特意高聲說話，好叫大傢伙都把價錢聽個清楚。

畢竟上回她賣的羊肉是白從陸雲寶那得的，賣了個六十六文的友情價。這回是她自個花銀子讓老爹去山裡收的山羊，自己出了本錢，那售價肯定就貴了。